Nagisting op fles en de Warme Kamer

Bier in een fles bevat koolzuur. Het zijn de kleine gasbelletjes die je ziet opstijgen in je bier nadat je het hebt ingeschonken in een glas. De opstijgende belletjes zorgen voor de schuimkraag bovenop je bier. Koolzuur zit onder druk in het bier opgelost en dat veroorzaakt het sissende geluid als je een bierfles open maakt.

Maar hoe komt dat koolzuur ín het bier? Dat kan op verschillende manieren.

Tijdens de vergisting wordt koolzuur (en alcohol) gemaakt door gistcellen. Dat koolzuur kun je vasthouden in het jonge bier (als je tank drukbestendig is). Voor het afvullen in flessen heb je dan een (geavanceerde) tegendrukvuller nodig. Zo’n apparaat brengt de bierflessen eerst op druk met extra koolzuur, zodat het bier niet gelijk begint te schuimen bij het vullen van de flessen.

Een variant op deze aanpak is het koolzuur niet vasthouden tijdens de vergisting, maar toevoegen voor het afvullen. Ook daarbij is een tegendrukvuller nodig voor het afvullen van de flessen. Tegendrukvullers zijn (vanwege de aanschafkosten en complexiteit) met name in gebruik bij grotere brouwerijen.

Een derde manier is nagisting op fles. Daarbij wordt de koolzuur niet vastgehouden of toegevoegd. In plaats daarvan wordt aan het (platte) bier voor het afvullen bottelsuiker toegevoegd. In het bier zit altijd nog een beetje gist (als die er niet uitgefilterd is). Die gist eet de bottelsuiker op en maakt daarvan extra koolzuur. Omdat de bierfles inmiddels afgesloten is met een kroonkurk kan het koolzuur niet ontsnappen en blijft opgelost in het bier. Meestal staat op het etiket of een bier ‘met nagisting op fles’ is.

Voor een snelle en volledige nagisting op fles is het belangrijk dat de afgevulde flessen warm worden bewaard. Een temperatuur van 20 tot 22 °C is wenselijk. De gist heeft het dan goed naar zijn zin en zorgt dat de bottelsuiker netjes wordt omgezet.

In de winter kan het bij ons in de brouwerij veel kouder worden en dat zou de nagisting kunnen hinderen. Je kunt natuurlijk de hele brouwerij warm stoken, maar dat kost erg veel energie en is duur en niet milieuvriendelijk. Een veel betere oplossing is om de flessen in een Warme Kamer te zetten en het alleen daar binnenin warm te maken. En zo’n Warme Kamer hebben we de afgelopen dagen gebouwd.

In een kleine brouwerij (150 m2) is het altijd woekeren met de beschikbare ruimte. De uitdaging was om een Warme Kamer precies op maat te maken ónder een palletstelling. Met daarin ruimte voor twee blokpallets (100 x 120 cm) gevuld met grijze kratten met bierflessen. Die kratten zijn open, zodat warme lucht makkelijk tussen de flessen door kan ‘waaien’. De warme lucht wordt geleverd door een zogenaamde plintverwarming onder de pallets, die aangestuurd wordt door een thermostaatregelaar.

De afgelopen dagen hebben we houten balken geschroefd, multiplex platen gemonteerd en isolatieplaten op maat gezaagd (lekker van die witte snippertjes die overal aan blijven plakken 🙄). En tenslotte de multiplex platen twee keer gelakt.

Daarna hebben we alle panelen aan elkaar geschroefd en de Warme Kamer op zijn plaats geschoven onder de palletstelling. Met een paar oogbouten als sluiting en handgrepen om de voorkant te kunnen verschuiven is de Warme Kamer klaar. Laat nu de strenge winter maar komen!